(1) A través de la reacción de reducción de los antioxidantes, se reduce el contenido de oxígeno en y alrededor de los alimentos. Algunos antioxidantes, como el ácido ascórbico y el ácido eritórbico, se oxidan fácilmente y pueden hacer que el oxígeno de los alimentos reaccione primero con ellos, evitando así la oxidación del aceite.
(2) Los antioxidantes liberan átomos de hidrógeno y se combinan con los peróxidos producidos por la reacción de auto-oxidación de los aceites, lo que interrumpe la reacción en cadena y evita que continúe el proceso de oxidación.
(3) Al destruir y debilitar la actividad de la oxidasa, no puede catalizar la reacción de oxidación.
(4) Encierran sustancias que pueden catalizar y causar reacciones de oxidación, como iones metálicos complejos que pueden catalizar reacciones de oxidación, etc.
